SHERRYAZIJN

De klassieke Vinagre de Jerez is vervaardigd met de Fino Palomino (sherry wijn) druif en is gerijpt in eikenhouten vaten waardoor er een karamel gekleurde azijn ontstaat met een uitgebalanceerde zoetzure smaak.
De goedkope azijnen hebben een rijpingsduur tussen de 6 maanden en 2 jaar. De fijnere Reservas tussen 2 en 10 jaar en de superieure Gran Reservas tussen de 25, 50 en zelfs 75 jaar.

Het rijpingsproces voor het verkrijgen van de Gran Reservas geschiedt volgens een natuurlijk proces "Solera" geheten en die uniek is voor de Jerez streek. Dit systeem bevat rijen van 500 liter eikenhouten vaten in pyramide vorm opgestapeld. Elke rij bevat sherry azijn met dezelfde karakteristieke eigenschappen maar verschillend van ouderdom. De vaten die oorsprongelijk gebruikt werden voor het maken van Sherry wijn geven hun karkateristieke aroma en smaak aan de azijn.
De oudste azijn wordt bewaard in de onderste rij vaten van de "Solera". Slechts een derde van de inhoud hiervan wordt gebottled. Deze hoeveelheid wordt vervangen door de jongere azijn van de "Criadera", de rij vaten die zich direct boven de "Solera"bevinden. De azijn in de eerste "Criadera" wordt weer aangevuld door de jongere azijn van de daarboven liggende rij enz enz. tot de top van de pyramide waar zich de jongste azijn bevind.
Het mengen van de nieuwe met de oudere azijnen staat garandeert voor de jarenlange constante smaak, kleur en aroma.

Een tweede zoetere variant van Sherry azijn is de Vinagre de Jerez PX, een mengeling van traditionele azijn samen met wijn van de zoete Pedro Ximenez druif.

Een derde variant is de zoete Moscatel azijn, die vervaardigd is van de Muskaat druif en een goede vervanging is voor de balsamico azijn.